Ekmek Nedir?
Aslında, uzun uzadıya anlatılacak ve gerçekten çok fazla detayın yer aldığı ekmeği: “ekmeklik tahıl unlarına maya, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli şartlarda fermantasyona bırakıldıktan sonra pişirilmesiyle elde edilen temel bir gıda maddesidir” olarak kısaca özetleyebiliriz.
Olayı basit düzeye indirgersek: ekmek yapımını, her ne kadar tam karşılığı olmasa da bir kimsayal reaksiyona benzetebiliriz. Farklı olarak; işin içinde mikroorganizmalar ve organik maddeler (un, su, süt gibi) yer alıyor. Toz yada yarı sıvı şeklinde bulunan ve bizim maya olarak bildiğimiz yapılar, temel olarak içlerinde bolca bakteri barındırır. Hemen panik yapamayın; sütü – peynire yada ayrana dönüştüren ve bizim için faydalı olan faydalı bakterilerden bahsediyorum. Literatürde “Saccharomyces cerevisiae” olarak bilinen maya, ekmek yapımında kullanılan şekeri sindirir ve ortaya önemli miktarda etanol, asetik asit ve laktik asit çıkartır. Fermantasyon sonucu elde edilen diğer bir atıksa: karbondioksittir. Ekmeği kabartarak yenilebilir bir hale getiren, bu mikroorganizmaların ürettiği gazdır.
Mayalanmış hamurlardan yapılmış ekmeklerin, mayalanmamış hamurdan yapılan ekmeklere kıyasla tat, lezzet ve koku bakımından daha zengin olduğu bilinir. Yüksek randımanlı kepekli undan yapılan ekmekler (siyah ekmek), kepeği arıtılmış beyaz undan yapılan ekmeklere (beyaz ekmek) kıyasla, mineral maddeler ve B grubu vitaminler yönünden daha da zengin olduğu tesbit edilmiştir. Ayrıca, fermentasyon işleminde aktif maya (Saccharomyces cerevisiae) yerine “ekşi maya” kullanıldığı zaman, ekmek kalitesinin ve teknolojik değerinin daha da üstün olduğu belirtilmektedir.
Ekmek yapımı, geçmişten günümüze büyük aşamalar kaydetmiştir. Günümüzde ekmekler yapıldıkları temel tahıl unlarına göre isimlendirildikleri gibi (mısır ekmeği, çavdar ekmeği gibi) son üretim şekillerine göre de yuvarlak ekmek, pide vs. veya bölgesel (Trabzon ekmeği, Tandır ekmeği) olarak sınıflandırılırlar.
Ekmeğin en sağlıklısı şu ara ismi sık sık gündeme gelen “‘tam Buğday” unundan ve ekşi maya ile yapılandır. Tam buğday unu : rüşeym ve kepek kısmı hiçbir ayrıma tabi tutulmadan, yani buğdayın tamamı değirmende öğütülerek bu hale getirilmiş una denilir. Ekşi maya ise, hazırlanan hamurdan alınan ve saklanarak ertesi gün ki karışıma ilave edilen hamurdur.
Harika bir inceleme Haluk Bey, elleriniz der görmesin. Her detayı paylaşmışsınız, süper olmuş.
Teşekkürler :) Ara sıra değişiklik iyi oluyor.
inceleme süper olmuş tşk sadece ekmeğin hamur yapımından sonra pişme süresi ne kadar tek eksik onu gördüm tşk
inceleme için elinize sağlık .. yaş mayalı ekmek tarifide verir misiniz? hamur yoğurma kolları ekmek piştikten sonra hamur teknesine sabitlenip ekmeğin çıkmasını zorlaştırıyor kolların kolayca çıkması için ne yapabiliriz