Server kodlarini c# ile yaptiklarini sanmiyorum.
https://www.quora.com/Which-programming-language-is-used-to-code-GTA-San-Andreas
Genelde AAA oyunlarda c++ kullaniliyor.
Ama bu adamlar kendi oyun motorlarini yazacak zaman, para ve muhendise sahipler.
Baslangic icin c# biliyorsan oradan devam etmenin bir sakincasi yok. Illa python ile baslamak zorunda degilsin.
Bir de server yazmak cetrefilli istir, network programming + multi thread programming bilmen gerekiyor. Hemen icine dalinacak bir sey degil