Text sadece canvasta çalışır. Yani 2 boyutludur ve sahneye 3d olarak konumlamak için canvasınızı da sahneye ayrıca konumlamanız gerekir. Text mesh pro ise çok çok daha fazla özelleştirilebilir bir şeydir. 3D olarak sahnede direkt konumlandırılabilir. Outline-renk dağılımı-boyutlar-yazı tipleri hakkında çok daha esnektir. O yüzden kullanımı daha yaygındır.
Eğer sorununuz Text'in kod yazarken önerilmemesi ise yukarıda using UnityEngine.UI; yazmalısınız. Eğer uzun uzun text mesh pro tanımlamaya üşeniyorsanız TMPro Essential paketini projenize ekledikten sonra using TMPro; yazdığınız andan itibaren text mesh pro textlerini TMP_Text vs gibi referanslayabilirsiniz.