Hamburger ve Adana kebap için et seçimi nasıl olmalı?

Merhaba, başlıktan anlaşıldığı üzere hamburger ve Adana kebap için hangi et kullanılmalı merak ediyorum. Adana için yağlı kuzu, hamburger için orta yağlı dana DOS gibi temel şeylerden ziyade biraz daha aydınlatacak bilgiler lazım. Özellikle kasap veya mutfak geçmişi olan tecrübeli arkadaşlar yardımcı olabilirse süper olur. Daha önce benzer bir konu açmıştım ve hamburger konusunda bir arkadaş yardımcı olmuştu. Bakmak isteyen olursa diye belirtiyorum.
Öncelikle merak ettiğim şey şu; yağlı bir et kullandığımızda (örneğin dana kaburga), bu yağın adı iç yağ oluyor. Bir de et yağsızsa yağ oranını artırmak için kullanılan diğer yağlar var (örneğin kuyruk yağı). Diyelim ki bu iki et hayvanın aynı bölgesi olsun, biri iç yağlı, diğeri kuyruk yağı eklenmiş olsun. Yağ oranı aynı olan bu iki etin lezzeti ve kokusu nasıl etkilenir? Hangisi hamburger ve Adana kebap için daha uygundur.
2. sorum ise şu; iç yağ veya kuyruk yağı içeren etimiz az pişirildiğinde bu yağ kokusu az çıkıyor. Fakat çok pişirildiğinde de et suyunu kaybediyor ve sertleşiyor. Hamburger ve Adana için pişirme nasıl olmalıdır?
Şimdiden teşekkürler.

Adana için kesinlikle kuzu kaburga, hamburger için ise dana antrikot içine tuz ve hafif karabiberden başka bir şey girmez. Adana içine kuzu kaburga kullanıldığı için de kuyruk yağı girmez zaten yağlı. Kuzu kaburga, tuz ve pul biber, mevsiminde iseniz ince küp şeklinde al biber/kök biber yani kapya biber girer. Dana döş kullanılacaksa burger için yağ oranı %15-20'yi geçmemeli.

xenom0rphe dedi:

Adana için kesinlikle kuzu kaburga, hamburger için ise dana antrikot içine tuz ve hafif karabiberden başka bir şey girmez. Adana içine kuzu kaburga kullanıldığı için de kuyruk yağı girmez zaten yağlı. Kuzu kaburga, tuz ve pul biber, mevsiminde iseniz ince küp şeklinde al biber/kök biber yani kapya biber girer. Dana döş kullanılacaksa burger için yağ oranı %15-20'yi geçmemeli.

Genişletmek için tıkla...

Teşekkürler cevabınız için. Dana döşte %15 20 olması gereken yağ oranı iç yağ mı olmalı kuyruk yağı mı?
Bir de pişirme hakkında bilginiz varsa eğer, içi sulu olması açısından hızlı pişiriyorum fakat tavada hızlı pişirmede dışı yanıyor içi pişene kadar. Bildiğiniz bir yöntem var mıdır?

muhibbiii dedi:

Teşekkürler cevabınız için. Dana döşte %15 20 olması gereken yağ oranı iç yağ mı olmalı kuyruk yağı mı?
Bir de pişirme hakkında bilginiz varsa eğer, içi sulu olması açısından hızlı pişiriyorum fakat tavada hızlı pişirmede dışı yanıyor içi pişene kadar. Bildiğiniz bir yöntem var mıdır?

Genişletmek için tıkla...

Döküm tavada mı pişiriyorsunuz? Döküm olması önemli sulu olması için. Kuyruk yağı değil kendi iç yağı olacak. Sulu kalması için köfteye bastırmamanız, çatalla ellememeniz yani delmemeniz lazım. Yüksek ısıda olacak. Döküm tava iyice 10-15 dakika ısınınca elinizi yüzeyine getirdiğinizde elinizi tutamayacak dereceye geldiyse ısınma işlemi gerçekleşmiştir. Bu şekilde sulu köfte pişirilir.

xenom0rphe dedi:

Döküm tavada mı pişiriyorsunuz? Döküm olması önemli sulu olması için. Kuyruk yağı değil kendi iç yağı olacak. Sulu kalması için köfteye bastırmamanız, çatalla ellememeniz yani delmemeniz lazım. Yüksek ısıda olacak. Döküm tava iyice 10-15 dakika ısınınca elinizi yüzeyine getirdiğinizde elinizi tutamayacak dereceye geldiyse ısınma işlemi gerçekleşmiştir. Bu şekilde sulu köfte pişirilir.

Genişletmek için tıkla...

Tam da bahsettiğiniz şekilde pişiriyorum. Tava döküm değil o yüzden çok yüksek sıcaklıklara ulaşamıyorum.
Izgara tava da değil normal tava olduğundan köfteden çıkan yağ tekrar köftenin yüzeyini yakıyor. Yani içi biraz pişsin diye beklerken dışı yanmaya başlıyor yağı tahliye edemediğimden. Kısık ateşi o yüzden sormuştum.
Köfteden çıkan yağın yüksek ateşte köfteyi kızartmaması için ne yapabiliirm fikriniz var mıdır? Veya kızartması iyi bir şey midir?

muhibbiii dedi:

Tam da bahsettiğiniz şekilde pişiriyorum. Tava döküm değil o yüzden çok yüksek sıcaklıklara ulaşamıyorum.
Izgara tava da değil normal tava olduğundan köfteden çıkan yağ tekrar köftenin yüzeyini yakıyor. Yani içi biraz pişsin diye beklerken dışı yanmaya başlıyor yağı tahliye edemediğimden. Kısık ateşi o yüzden sormuştum.
Köfteden çıkan yağın yüksek ateşte köfteyi kızartmaması için ne yapabiliirm fikriniz var mıdır? Veya kızartması iyi bir şey midir?

Genişletmek için tıkla...

Bu konuyla ilgili fikrim yok çünkü normal teflon ya da granit tavada burgerden ziyade daha çok köfteye doğru kayıyor.